Пища

Л. С. Христолюбова

ПИЩА/сиён/шыд-нянь - еда, трапеза. Традиции питания, состав продуктов и блюд определяются основными хозяйственными занятиями народа. Основу народной кухни удмуртов составляет растительная пища, приготовленная из злаковых, бобовых, овощных культур и дикорастущих трав, дополненная продуктами животноводства (мясо, молоко).

Различается пища повседневная, праздничная, обрядовая. В повседневном питании преобладали супы и разные виды похлебок, каши. Популярна была мучная    завариха/сезьпызь с постным маслом, которую обычно запивали молоком.

Праздничную пищу, более трудоемкую и калорийную, готовили в воскресенье, в определенные праздники и на обряды. Это разная выпечка: блины/мильым,  лепешки/табань, ватрушки из пресного теста/перепеч/пересьмон, шаньги, пироги/ куасам нянь, коврижки/бискыли/ юача, запеканки. Мясо варили кусками и подавали на стол в отдельной тарелке или в бульоне. Кашу ӝук  варили на мясном бульоне или молоке. Готовили из яиц омлет, запеканки/курегпуз табань, подавали на стол разрезанные пополам вареные яйца в топленом масле/вöйын курегпуз/кукей пилем. На праздничный стол, как символ достатка, ставили тарелку топленого масла/вöй, иногда с кусочками сливочного сверху. Зимой стряпали пельмени/пельнянь.

Пища имела и существенные сезонные различия. В летнее время, особенно в период полевых работ, основу дневного рациона составляли похлебки, толокно/ ӝожон на квасе или пахте. В весенне-летний сезон преобладали блюда из дикорастущих трав, грибов и ягод. В осенне-зимний сезон  основную долю составляли овощи, мясо и молоко.

Среди популярных повседневных и праздничных напитков удмуртов - хлебный квас/сюкась и свекольный/варенча, пиво/сур, сусло/варсь, медовуха/мусур, шербет, пахта/аръян. Разнообразными были напитки из овощей и ягод: калины/шу ву, свеклы/горд кушман ву, черемухи/льöм ву, смородины/сутэр ву. Весной собирали березовый сок/сурсву. Популярны были горячие напитки на травах, заменяющие чай. Их готовили из свежих или сухих трав и листьев - душицы, зверобоя, смородины, мяты и др. Готовили напитки из сушеной моркови. Из алкогольных напитков известен хлебный самогон/кумышка/аракы/курыт ву/удмурт вина.

Встречались в народной кухне удмуртов и сладости. Это, прежде всего, мёд. В прошлом  различные кушанья готовили из семян конопли и льна. Это семя, сваренное в меду, коржики с конопляным семенем/кенэмен кöмеч, толченое конопляное семя/ кенэм зырет. В качестве сладостей употребляли сушеные ягоды, морковь, брюкву, репу. Такими лакомствами угощали друг друга во время молодежных игр и гуляний.

Пища занимала важное место в обрядах и молениях удмуртов. Например, все семьи несли на общественные моления кушанья, которые обязательно освящались жрецом. Хлеб и небольшую часть всего принесенного откладывали в общее ритуальное блюдо. Освященная еда, по народным представлениям, считалась целебной и служила оберегом. Особыми функциями наделяли хлеб, специально испеченный из муки нового урожая. Его пекли ежегодно осенью, используя для закваски кусок прошлогоднего хлеба из воршудного короба. В дни календарных праздников после освящения еды и общественного моления проходили обрядовые трапезы, которые, по народным представлениям, способствовали исполнению  просьб, высказанных в молитвах-куриськонах. Обрядовыми блюдами, кроме хлеба и выпечки, были каша, блины, блюда из яиц, масло. Каша считалась обязательной во всех земледельческих и многих календарных обрядах, ее готовили на родины, свадьбы и похоронно-поминальные обряды. Подавали кашу и во время помочей.

Термины, обозначающие пищу или отдельные блюда, нашли отражение и в обозначении многих обрядов: гершыд (буквально: суп в честь плуга) - весенний праздник плуга, выль ӝук - новая каша, новины, каша из нового урожая. В числе таких обозначений  выль шыд/ вандос шыд - новый суп - праздник и название блюда из овощей и злаков нового урожая. Обозначение каши, супа и других блюд встречается в названиях семейных обрядов: кöкы шыд - обряд первого укладывания в колыбель, вöй сиён - моление и первая трапеза в честь новорожденного. Блюда были в основе трапез, направленных на размножение домашнего скота:  ӵöжы сиён - трапеза после отёла коровы с приглашением односельчан и приготовлением блюда из молозива. Молодежные игры и посиделки часто предполагали приготовление определенного блюда, которое отразилось в названии: пукон табань/обряд, главным угощением которого были лепешки/табань, приготовленные девушками. Приглашение на какое-то блюдо или застолье представляло иносказание. Например, приглашение «на овсяный кисель» означало приглашение на помочи по прядению.

Изменения последних лет, происшедшие в составе блюд, продуктах традиционной кухни, структуре питания, находятся в русле общероссийских традиций развития материальной культуры в целом. Но при всем этом современная повседневная кухня удмуртов, и особенно ритуальная,  сохранила многие традиционные блюда.